洗腌卤浸冻，一顿操作后，干切牛腱子成品出来了 - 饮食男女 - 梦溪论坛镇江,时事,招聘,求职,社区,房产,装修,美食,摄影, 汽车,摄影,运动,女性,征婚

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2023-5-26 13:31 1楼

叶子666

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牛腱子在哪买的啊？

---发自iPhone X---

2023-5-26 13:37 2楼

大乖妈

来自北京
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朱方路大菜场

2023-5-26 13:59 3楼

3367284

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这肉看着不咋地

---发自梦溪论坛手机客户端---

2023-5-26 15:07 4楼

大乖妈

来自北京
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QUOTE:

原帖由 3367284 于 2023-5-26 15:07 发表
这肉看着不咋地

泡了四小时，把里面血水泡出来后，腌制好冷藏了24小时，拿出来卤的，技术还不到位

2023-5-26 15:17 5楼

aydp1314

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我过年前卤的

---发自iPhone 11---

2023-5-26 17:21 6楼

回眸嫣然

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 aydp1314 于 2023-5-26 17:21 发表
我过年前卤的

过程、调料？

---发自OPPO---

2023-5-26 18:51 7楼

回眸嫣然

来自江苏省
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第一次做也很成功啊！

---发自OPPO---

2023-5-26 18:52 8楼

老牛识途

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腌制前不能沾水，将盐和花椒炒一下，腊月放在外面，天热可放冰箱冷藏，卤前再泡去血水，我已经腌制了几十年了，每年一缸40个牛键子，一直做到做不动，香料一般有小茴香，香叶，山奈，草果，香果，肉桂，肉蔻，白芷，豆蔻，丁香，南姜等将生姜葱一同用料包装好同牛肉一起卤，一家二个，就分光了！

2023-5-26 21:34 9楼

大乖妈

来自北京
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QUOTE:

原帖由 老牛识途 于 2023-5-26 21:34 发表
腌制前不能沾水，将盐和花椒炒一下，腊月放在外面，天热可放冰箱冷藏，卤前再泡去血水，我已经腌制了几十年了，每年一缸40个牛键子，一直做到做不动，香料一般有小茴香，香叶，山奈，草果，香果，肉桂，肉蔻，白芷 ...

谢谢师傅收藏了。

2023-5-26 22:15 10楼

风凌渡

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赞了

2023-5-27 10:08 11楼

andy1118

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肉质看的不是很新鲜

2023-5-27 10:37 12楼

一帆风顺下常州

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挺好的，点赞

---发自梦溪论坛手机客户端---

2023-5-27 10:42 13楼

老牛识途

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 大乖妈 于 2023-5-26 22:15 发表
谢谢师傅收藏了。

以后卤牛肉时，在卤之前，一定要用水卯一下记得放袋料酒去腥，冬季腌制时间一定要超过十五天以上，这时候的亚硝酸盐基本上差不多了没有了，并且是腊香味浓郁！

2023-5-27 11:07 14楼

大数据

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QUOTE:

原帖由 老牛识途 于 2023-5-27 11:07 发表
以后卤牛肉时，在卤之前，一定要用水卯一下记得放袋料酒去腥，冬季腌制时间一定要超过十五天以上，这时候的亚硝酸盐基本上差不多了没有了，并且是腊香味浓郁！

十五天还是十五小时以上?

2023-5-27 14:18 15楼

老牛识途

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 大数据 于 2023-5-27 14:18 发表
十五天还是十五小时以上?

15天以上，24小时之内亚硝酸盐峰值最高，所有肉制品，蔬菜制品10天之内的尽量少吃，难得吃没关系的！

2023-5-27 14:51 16楼

杏花雨

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主要是酱油放少了，不上色

---发自iPhone 13---

2023-5-27 15:30 17楼

老牛识途

来自江苏省
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酱油不少，主要还是腌制方法不对，我一般是腌制25天，节前几天起卤浸泡24小时，换四五次水，直接下锅放料酒卯一下去腥，然后用香料包分二三锅进行煮制，在炒好的盐中我们还加了微量的硝，这个不提倡新手加！腌制之前牛肉决对不能沾水！

2023-5-27 16:05 18楼

顽皮的孩子

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谢谢指点

2023-5-27 19:03 19楼

顽皮的孩子

来自江苏省
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现在牛肉年年涨，40个牛犍子不少钱呢

2023-5-27 19:09 20楼

老牛识途

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 顽皮的孩子 于 2023-5-27 19:09 发表
现在牛肉年年涨，40个牛犍子不少钱呢

全年最大的开支，抵二个月的伙食费，亲情，友情比金钱重要，何况一到十四号大侄子准时送钱来！

2023-5-27 19:31 21楼

换向伺服阀

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 老牛识途 于 2023-5-26 21:34 发表
腌制前不能沾水，将盐和花椒炒一下，腊月放在外面，天热可放冰箱冷藏，卤前再泡去血水，我已经腌制了几十年了，每年一缸40个牛键子，一直做到做不动，香料一般有小茴香，香叶，山奈，草果，香果，肉桂，肉蔻，白芷 ...

这个是吃香料味

---发自iPhone 8---

2023-5-27 19:59 22楼

大乖妈

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原帖由 老牛识途 于 2023-5-27 16:05 发表
酱油不少，主要还是腌制方法不对，我一般是腌制25天，节前几天起卤浸泡24小时，换四五次水，直接下锅放料酒卯一下去腥，然后用香料包分二三锅进行煮制，在炒好的盐中我们还加了微量的硝，这个不提倡新手加！腌制之 ...

谢谢师傅指点

2023-5-27 20:15 23楼

老牛识途

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原帖由 换向伺服阀 于 2023-5-27 19:59 发表
这个是吃香料味

量不能大少许，混合香味更能激发牛肉味，总体不能盖过牛肉应有的香味，一年给就得年年给，肯定比外面的好吃，速冻里还剩下四五个！

2023-5-27 20:30 24楼

老牛识途

来自江苏省
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量少的话丁香不能用，香气太重，会盖过牛肉香味，我有一年失手了，多放了点！

2023-5-27 20:35 25楼

换向伺服阀

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 老牛识途 于 2023-5-27 20:35 发表
量少的话丁香不能用，香气太重，会盖过牛肉香味，我有一年失手了，多放了点！

我做过就是没放酱油。就是盐炒熟至变黄冷一下放点花椒香叶。让盐的热度激发出花椒香叶的味道。盐太热了会烫糊花椒香叶就没有香味了。我是京东商城买的京东自营的牛健子。我腌制3-4天放冰箱冷藏再卤

---发自iPhone 8---

2023-5-27 20:48 26楼

老牛识途

来自江苏省
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原帖由 换向伺服阀 于 2023-5-27 20:48 发表
我做过就是没放酱油。就是盐炒熟至变黄冷一下放点花椒香叶。让盐的热度激发出花椒香叶的味道。盐太热了会烫糊花椒香叶就没有香味了。我是京东商城买的京东自营的牛健子。我腌制3-4天放冰箱冷藏再卤

你可以试试腊月腌制的牛肉和平时腌制的味道就是有区别，少了腊香味，每年过年最大工程就是煮咸牛肉，从早到晚至少12小时！

2023-5-27 21:13 27楼

换向伺服阀

来自江苏省
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原帖由 老牛识途 于 2023-5-27 21:13 发表
你可以试试腊月腌制的牛肉和平时腌制的味道就是有区别，少了腊香味，每年过年最大工程就是煮咸牛肉，从早到晚至少12小时！

谢谢

---发自iPhone 8---

2023-5-27 21:41 28楼

老牛识途

来自江苏省
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腌制牛肉还有一个最关键的是一定要用重石压！

2023-5-27 21:53 29楼

宅男

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 顽皮的孩子 于 2023-5-27 19:09 发表
现在牛肉年年涨，40个牛犍子不少钱呢

3600元--------------4000元

[ 本帖最后由宅男于 2023-5-27 22:33 编辑 ]

2023-5-27 22:31 30楼

鸣虎

来自北京
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原帖由 老牛识途 于 2023-5-27 19:31 发表
全年最大的开支，抵二个月的伙食费，亲情，友情比金钱重要，何况一到十四号大侄子准时送钱来！

你大侄子真好！

---发自iPhone 8 Plus---

2023-5-28 05:36 31楼

老牛识途

来自江苏省
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原帖由鸣虎于 2023-5-28 05:36 发表
你大侄子真好！

到了退休年龄你的大侄子也会定时给你送钱的！

2023-5-28 10:18 32楼

鸣虎

来自江苏省
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原帖由 老牛识途 于 2023-5-28 10:18 发表
到了退休年龄你的大侄子也会定时给你送钱的！

我的大侄子还要好，已经送了十一年了。

---发自iPhone 8 Plus---

2023-5-28 10:45 33楼

梦心声

来自江苏省
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腌制牛肉时放一勺子咸菜卤，烧出来颜色红红的，就不需要放硝了，味道还特香，有兴趣的可以试试哦。

---发自梦溪论坛手机客户端---

2023-5-28 12:59 34楼

大乖妈

来自江苏省
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原帖由 梦心声 于 2023-5-28 12:59 发表
腌制牛肉时放一勺子咸菜卤，烧出来颜色红红的，就不需要放硝了，味道还特香，有兴趣的可以试试哦。

谢谢，下次试试，谢谢啊！

2023-5-28 18:57 35楼

圌山单车

来自江苏省
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原帖由 老牛识途 于 2023-5-27 21:53 发表
腌制牛肉还有一个最关键的是一定要用重石压！

老牛大神，按10斤牛肉量发个配料表，在写好方法，年底试着卤

2023-5-28 19:42 36楼

老牛识途

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 圌山单车 于 2023-5-28 19:42 发表
老牛大神，按10斤牛肉量发个配料表，在写好方法，年底试着卤

各人的口感都不一样，有重有轻，腌制时耍用花椒盐反复擦拭按摩，第一次用的话建议四到五粒五香八角，一小块桂皮，三到四片白芷，草果，香果，肉蔻各二粒，山奈六七片，少许小茴香，香叶，陈皮，上述香料仅供参考，尺寸自己把握！

2023-5-28 20:00 37楼

风和泪

来自北京
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QUOTE:

原帖由 老牛识途 于 2023-5-26 21:34 发表
腌制前不能沾水，将盐和花椒炒一下，腊月放在外面，天热可放冰箱冷藏，卤前再泡去血水，我已经腌制了几十年了，每年一缸40个牛键子，一直做到做不动，香料一般有小茴香，香叶，山奈，草果，香果，肉桂，肉蔻，白芷 ...

卤之前需要出水？

---发自iPhone 13---

2023-5-28 21:09 38楼

老牛识途

来自江苏省
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原帖由 风和泪 于 2023-5-28 21:09 发表
卤之前需要出水？

卤之前不出水，直接浸泡，根据椒盐量和腌制的时间决定浸泡时间，我一般会腌制二十多天，浸泡24小时，换3到4次水，在卤之前我会将咸牛肉全部卯一遍去腥味！

2023-5-28 21:33 39楼

老牛识途

来自江苏省
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我是跟老婆婆学的，青出于蓝而胜于蓝，整个家族就我一家烧和腌比较好，属于少数民族的天赋吧！

2023-5-28 21:40 40楼

顺道儿.

来自江苏省
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第一步就错了，腱子肉不能切开腌制，筋膜被破坏了

2023-5-29 00:15 41楼

jkfan

来自北京
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腌制就是盐加花椒？

浸泡就是泡水吗？

卤的时候放香料？

2023-5-29 08:34 42楼

天赐我爱

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 老牛识途 于 2023-5-27 21:53 发表
腌制牛肉还有一个最关键的是一定要用重石压！

请问步骤：1、牛肉买回来先用炒过的盐和花椒揉搓，石头压住放15天以上
2、清水浸泡一天
3、加酒焯水
4、放桂皮等调料煮熟？

2023-5-29 10:52 43楼

老牛识途

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 天赐我爱 于 2023-5-29 10:52 发表
请问步骤：1、牛肉买回来先用炒过的盐和花椒揉搓，石头压住放15天以上
2、清水浸泡一天
3、加酒焯水
4、放桂皮等调料煮熟？

整个腌制，卤的时候记得放二三块大冰糖一提鲜！

2023-5-29 12:02 44楼

老牛识途

来自江苏省
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QUOTE:

原帖由 天赐我爱 于 2023-5-29 10:52 发表
请问步骤：1、牛肉买回来先用炒过的盐和花椒揉搓，石头压住放15天以上
2、清水浸泡一天
3、加酒焯水
4、放桂皮等调料煮熟？

正解，牛肉最好买小瓜，整个腌制！

2023-5-29 12:35 45楼

---发自iPhone 11 Pro Max---

萍心而论

来自广东省
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行业商业贸易

我知道一个卤牛肉的时间点，大火四十分钟后，关火焖，直到冷了，这样子的牛肉不柴，刚刚好

2023-6-2 09:16 46楼

小竹子

来自江苏省
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行业工业制造

第一次做的卤牛肉味道杠杠的

---发自iPhone 13---

2023-6-2 11:54 47楼

兰亭临贴

来自江苏省
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行业商业贸易

上面的教程贴子怎么打不开的

2023-6-2 13:38 48楼

秋天大雨

来自江苏省
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注册 2014-8-23

QUOTE:

原帖由 大乖妈 于 2023-5-26 15:17 发表
泡了四小时，把里面血水泡出来后，腌制好冷藏了24小时，拿出来卤的，技术还不到位

颜色有点浅了

---发自iPhone 8 Plus---

2023-6-2 15:31 49楼

乐乐娘

来自江苏省
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注册 2009-2-23
行业其它

镇江牛肉卤出来是对折,我买的兰州牛肉卤出来是6折以上还比镇江的便宜,我是托战友帮我买的

2023-6-2 17:23 50楼