1、一份菜单食材不重复
在一份婚宴菜单中，不管食材是作配角还是主角，最好在不同菜中不重复使用。重复的食材往往有一种单调、平庸的感受，而不重复的食材会给人菜品丰盛的感觉。这是通过宾客心理来提高婚宴菜品质量的一种很好的技巧。
2、考虑风俗和宾客的忌口
比如粤式婚宴菜单中是不出现牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜单。虽然杭州及周边城市一般没什么太大的忌讳，但新人在选择婚宴菜品时需要考虑亲友的风俗习惯、是否有忌口。
3、上菜顺序的安排
酒店在安排菜单时一般已经考虑过菜品的制作时间、上菜顺序等因素。所以绝大多数新人不会关注上菜顺序，不过对婚宴要求亲力亲为、力求完美的新人可以考虑这个问题。
4 、老菜要突出新亮点
绝大多数婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到三四成左右。就拿浙江婚宴菜单来说，龙虾、鲍鱼等是常见的菜肴，但这些菜都是老菜，选择酒店和菜单、提前试菜的时候，可以关注一下老菜是否能有新意，这也能提高整个婚宴的档次和宾客的满意程度。
5、鸡鸭凉菜必不可少
在安排凉菜时，除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外，在浙江地区手撕鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜也是很常用的传统菜品。
6、模具造型突出喜庆
婚宴菜仅仅是口味好还不够，造型设计也很重要。心形、塔形、鱼形等造型，可以使凉菜看上去更加立体、有质感。品尝美味时，视觉的赏心悦目，搭配味觉的享受能够给人留下很好的印象。
7、炒时蔬、炒海鲜尽量不要
选择清炒时蔬或白灼时蔬要慎重，不要选择易出水和易变色的叶类蔬菜。炒菜类推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药这种不易出水、不易变色的菜肴。当然了，小炒海鲜也是同样的道理。
8、可以有带火加热的菜
在婚宴菜单有一款能带火上桌加热的菜肴也很不错。选择这类菜的理由很简单，提高酒店上菜效率。如干锅牛蛙，酒店一般都提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时只需要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可。菜品种类看上去也更丰富了。
9、按年龄确定新老菜比例
酒店的婚宴菜单是非常多样的。很多酒店的菜单会分多个类型，如中式、西式、素食、自助等。在选择菜单时，除了考虑自己的婚礼特色和个人喜好外，考虑宾客年龄安排不同的菜品也是很重要的。年轻人喜欢新颖的菜式，而中老年人偏好传统菜品。
10、不做小鱼和多刺菜
参加婚宴的人一般都边说边吃，考虑到这个特点后，选择菜单时，一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼最好就不要列入婚宴菜单了，以防食客在就餐时卡到喉咙。
11、主菜要突出“份量”
对于婚宴菜品的主菜，口味和质量、器皿的选择都很重要，菜量也很要紧。比如经典菜“东坡肉”，普通的坛子来装，上菜效果一般，改用带有苏东坡造型的个性瓷器来盛装，给客人的感觉是菜肴大气、有文化。外观的份量和实质的菜量都重要。一般酒店婚宴很多人不吃米饭，因此菜量都很少的婚宴是不会受喜欢的。
12、气氛菜最好有1款
虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度，但是为了突出婚宴氛围，可以安排一道气氛菜。比如有道菜肴叫“生烹虾”，就是需要上桌后由食客自己加热食用的，这种菜可以充分调动食客的操作欲望。
13、珊瑚鱼代替清蒸鱼 鱼的口感很重要
婚宴菜单中少不了鱼菜。一般是清蒸的方法，但这种做法太老套，所以有些酒店给鱼设计了新“发型”。精细的刀工处理让菜肴看上去有档次、有立体感，酸甜的口味让食客胃口大开。鱼菜口味很重要，有些酒店的鱼做出来口感太淡，不符合一般人的口味，再好再稀奇的鱼也会被嫌弃。
14、海派婚宴不用豆制品
因为特殊的习俗，所以在上海的婚宴菜单中是不能出现任何豆制品的，包括烤麸和百页，因为在当地人看来，豆制品是专属白事宴席的。而浙江地区一般没有这个问题，不过如果宾客有较多上海人建议考虑这样的问题。
15、生拌、刺身、沙拉不可取
生拌菜、刺身菜、沙拉菜都是不可取的。理由很简单，参加婚宴的人年龄差异很大，有上了岁数的老人，有小朋友。他们的肠胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而导致拉肚子就麻烦了。何况中老年人一般习惯吃熟食，连七八分熟的牛排都未必会接受，更不要说刺身类了。
16、黑色菜肴最多两款
婚宴是非常讲究喜气的，故在菜色安排上也要与之搭配。所以不太建议太多的黑色或深酱色的菜肴，比如炒或凉拌黑木耳、熏鱼、糖醋小排。如果一定要有，这种菜品最多控制在两道以内为宜。
17、凉菜热菜可以都有甜菜
在菜肴口味上，追求的是多样化，几乎是一道菜一种口味不重样。不过，杭州人喜欢酸、甜菜，所以在凉菜和热菜中，甜点、酸爽的菜色可以有。
18、热菜制作手法不重复
和食材最好不重复是一样的，菜品的制作手法最好也能不同。
19、清炒时蔬变清蒸蔬菜
前面提到不宜清炒时蔬，但是又不能没有素菜，如何解决呢？那就是取不易变色的蔬菜制作清蒸菜肴，比如南瓜、西兰花、野生菌菇等。
20、“放弃”丝菜
婚宴菜的前期准备工作非常复杂，为了提高上菜效率，新人选择菜单时可以尽量避免需要切丝的菜，因为这会消耗很大的人力精力和时间，尤其是有些食材比如新鲜切丝无法提前准备的。
21、烧腊类凉菜要求高 要注意
有些菜单中会出现烧腊拼盘，对于这类菜肴制作比较复杂，对口感的要求又很高，提前制作的还不容易存放。所以价位较低的菜单里也不太会有，而这种菜如果做不好，宾客反映比较明显，所以谨慎选择。
22、凉菜口味四种以上
婚宴菜单中凉菜的数量大概控制在6款或8款，一般来说荤菜和素菜的数量比例为1:1。因为人们对凉菜的口味非常注重，所以在组合凉菜品种时，一定要重视味道之间的差异。因此，如果是六道凉菜，那么菜肴的口味控制在四种以上比较合适，常见的口味是咸鲜、麻辣、酸辣、甜。
23、凉菜器皿不相同
凉菜的口味要有差异，装盘也要区别开，以体现差异性。但是不能有深色、彩色或者黑色的盘子。
24、热菜食材至少7种
为了体现热菜品种的多样性，在安排菜品时要注重食材的多样性。一般一桌婚宴会有鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、河鲜、虾、菌菇等七种食材。
25、时令食材菜品要求高
酒店在安排菜单时，一般不会安排时令性强的菜品。因为固定的婚宴菜单（套餐）往往是一年或者至少半年更换一次，如果定制菜肴时原料时令性太强，成本可能较高。
[ 本帖最后由 婚嫁大掌柜 于 17-6-28 10:01 编辑 ]
