最近在苏州群里和人聊天，说到美食。这是一个有趣的问题，怕是无论男女皆对美食有特别的偏爱吧。我不是吃货，但对于美食也有几分喜欢。偶尔也兴致所至，会动手烧一二个烧菜品。有成功的，也有失败的。有的菜品失败多了或是品尝多了，也能捉摸出几分窍门来。总结美食的“经验”，当是首推食材新鲜。新鲜的食材是成就美食的物质基础。其次是做功烧法，菜做得好总须了解食材的特性。急火慢煮都是要讲究一定的章法，需要掌握一定的火候。第三，美食都是需要做到色香味俱全。保证食客眼睛和嘴巴都获得美的“滋润”。 第四是作料和辅料的选用也很重要。
镇江的面条是著名的。我是一个偏爱米饭的人，也转而喜爱上了面条。我家已经很少买大米，面条倒是家中必备的。过去没有冰箱，面条不宜贮藏，现在可以分成许多小包装冷冻起来。面条是一种速食的食材。很令我喜欢。过去不知道怎么下面条，现在实践的次数多了，加之有机会品尝镇江大街小巷所谓“品牌”面条，耳濡目染，逐渐也领悟了面条之道。镇江桃花坞就有许多面馆，譬如大国、茶山，附近的口碑不错。我下面条重视汤汁，重视食材，重视浇头，也重视盛器。坚持宽汤下面。重视食材新鲜。面条数量宜少不宜多。白汤或红汤，全凭食客偏好。
下面最好准备一口大铁锅。盛放大半锅清水。面条以一二两为宜。通常要煮两沸可以捞出。汤碗宜用大号。面汤用骨头汤打底汤。最好是用新鲜猪骨熬制骨头汤。做白汤面我最喜欢。白汤面就是食盐就好，也不需要其他调料。面碗飘一二枚小青菜，配色也佳。或许撒些大蒜花也行，总之，白汤青葱。色香味浓。观之和颜悦色。令喜不自禁。镇江人喜欢汤包、肴肉、醋与姜丝同食。盛器用白瓷海口大碗为佳。
《扬州画舫录·虹桥录下》：“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”现在红汤面也不少。市面上的基本浇头有大排、狮子头、牛肉、香肠、肥肠、长鱼等。红汤面，我个人喜欢放些蒜泥之类的开胃，其他的辣油、酱也是随性喜欢。另外，还有各色炒面和宝堰的干拌面在镇江也很流行。至于其他的蔬菜（青菜、菠菜等）就瞧各人喜欢了。我和谏壁中学初中同学聚会，在大港吃一次河豚汤下的面，是利用桌上一道剩菜河豚做的。大家都说：“河豚是好东西，别浪费了。”于是，叮嘱厨师做一个河豚汤下面用作此次餐饮结束后的主食，味道也鲜的。家常的骨头汤也是不错的选择。其他，鸡汤、昂丝鱼汤也不赖。
想吃爱吃的人，总是变着法子满足自己的欲望的。有一次，八叉巷小学的同事们高兴起来，大家在办公室偷偷做了一道咸肉清蒸嫩笋，味道也好吃的。早年市九中的旧同事李宏发先生请我们去他家吃饭，先生自己动手做了薰鱼，我品尝了以后也回来实践，经过几次摸索，现在也做得有一点模样。每年底爱人单位发的草鱼都是我放寒假做成薰鱼来。
又，曾经在某报上阅读到一条做卤牛肉的小文，我一时兴起，按文求骥，去桃花坞菜市场购买了牛腱子肉，茴香、八角等作料，做了一回卤牛肉。顺便卤牛肉的汁又做了卤素几。某年在学校食堂品尝了师傅做的狮子头，询问了厨师是怎么做的，需要哪些食材和辅料。时正值寒假之始，亦上街买五花肉若干，配了葱、姜、山药和鸡蛋等，在家大开油锅，做了许多的狮子头，除了赠送给朋友品尝之外，一家老小也吃得非常开心呢。
作者简介
张风雷，男，江苏镇江人。自号“张斋”。笔名有“踏雪无迹”“南徐散人”等。网名有“一棵树”。生于1967年6月。祖籍江苏丹徒。1988年毕业于镇江师范专科学校（今江苏大学梦溪校区）中文系。先后从事中小学教育工作。目前供职于镇江市八叉巷小学。现为镇江市作协会员、京口区作协会员、镇江市写作学会会员和镇江市散文学会会员。其著有《张斋夜谭》（上下册）。
